Congrès, colloques et journées

L’alimentation de l’homme suscite, à partir du XVI^e siècle, tant en France qu’en Espagne ou en Italie, un intérêt renouvelé. Qui mange survit, certes, mais qui mange donne à voir, surtout, qui il est. La cuisine, consommée, préparée ou offerte, est un marqueur social et culturel, et il s’agit de l’appréhender et de l’insérer dans la nouvelle hiérarchie des savoirs qui se met alors en place. Le personnage du cuisinier, à la réputation encore récemment sulfureuse, se voit accorder un statut renouvelé tandis que les métiers de bouche se multiplient et s’organisent. Par ailleurs, entre le mangeur et l’aliment, nombre d’intervenants s’interposent, praticiens ou commentateurs voire censeurs : l’alimentation de l’homme les concerne, en fonction de perspectives qui peuvent être culinaires mais aussi médicales, morales, érudites, sociales, politiques,  etc… Savoirs, savoir-faire, pratiques et imaginaires d’horizons divers interviennent dans un domaine qui n’est plus réservé aux métiers de bouche.

D’autre part, les livres de cuisine – récemment apparus – ou les récits de repas nous suggèrent une certaine codification du repas, de l’alimentation. Mais, à côté de cette norme, existe toute une déclinaison en fonction, non seulement des catégories sociales, mais des branches de métiers : chaque corps de métiers a ses rituels alimentaires.

Les liens entre métiers et alimentation – le terme « métier » étant ici défini de façon large, tant institutionnelle que sociale ou culturelle – offrent ainsi une grande diversité et ils interviennent selon des modalités qu’il s’agira d’envisager au niveau des pratiques mais aussi au sein des différents systèmes de représentation.

A partir des spécificités propres à chaque langue, histoire et culture, on s’efforcera d’examiner les modalités des phénomènes d’échanges et de transferts, d’adaptation et de transformations  – de rejets aussi – entre ces espaces politico-géographiques pour ce qui concerne l’approche des métiers de bouche entre XVe et XVIIIe siècles.